Renk, yağ damarı ve koku: tezgâhta et seçerken üç işaret.

Tezgâh ve ızgara

Marmara hattında köfte, kasap tezgâhı ve ızgara aynı sofra dilinin parçasıdır. Bursa bu dilin merkezidir; komşu iller aynı iklimin uzantısıdır.

Bu yazıda

Parlak kırmızı iyidir denmez; mat, kuru yüzey yorulmuş ettir. Yağ damarı ızgarada lezzet tutar. Koku ekşi ise et alınmaz.

Ev ve köz

Evde karar; ısı, süre ve soğuk saklamayla verilir. Tezgâh etiketi sohbeti başlatır, tabağı bitirmez.